Tuesday, January 8, 2013

、蛋糕 - One



上個月網上的朋友問到戚風蛋糕的作法,我才發現,我也搞不清楚之前用的是哪一個配方,好像有翻書,
也好像是看愛廚的配方,為了不說錯,上月底拿食譜書"做甜點最簡單"的配方來做,
不過,因為是自己吃的,我省略了香草,泡打粉和鹽巴,檸檬汁幾樣材料,做出來一樣成功好吃,把我的配方記下來,
雖然不是很美,但留個筆記,下次改進,也免得下次自己要做都記不起來了,呵呵 !!


材料:
蛋黃 5個, 糖75g,沙拉油60cc,牛奶60cc,低筋麵粉115g,蛋白5個,糖100g
(原配方還有檸檬汁5cc(打在蛋白李)
泡打粉2.5g(混在麵粉裡),鹽少許(加在蛋黃液裡),這三樣我都省略了)

準備:
烤箱預熱180度C(356度F),8.5吋活動蛋糕模內部不抹油

作法:
1. 蛋黃用高速打約一分鐘變色後加糖繼續打,打至濃稠變白,有點像美乃滋的感覺,約再3分鐘


2.  沙拉油分多次,用畫圈圈細線的方式加入,邊加邊打,讓蛋黃液包住油,不會油水分離,大約3分鐘


3. 牛奶同沙拉油的方式多次加入,繼續打約2-3分鐘

(打發的蛋黃液加了沙拉油和牛奶後,會稍微稀ㄧ點點,但用打蛋器勾起來,還是會留下明顯的痕跡)

4. 篩入麵粉拌勻,這裡應該是用拌勻即可,我偷懶,用打蛋器低速打勻,最後再用橡皮刀刮勻
    (蛋黃液打發加油加奶後,拌入低筋麵粉,還是濃稠的糊狀)


5. 打蛋器的頭洗乾淨,確定沒水沒油乾的且乾淨的,準備打蛋白
7. (蛋白開始打之後,約三十秒就會有大量的泡沫,這是約一分鐘之後的狀態,看起來好像有發了,可是注意看邊邊的泡沫,還是組織很粗喔 )



8. 約30秒達到上圖的程度起泡後開始加糖分3-4次加入,邊加邊繼續打,打至乾性發泡(一般是說濕性發泡即可,我怕失敗都打到乾性發泡完全發為止),約再打4-5分。直到打蛋器停下勾起打發的蛋白也不會垂下,且泡沫細白發亮如下圖



再一張圖(完全打發的蛋白,用打蛋器劃過,會留下明顯的痕跡,且不會自己復原成平面)

9. 用橡皮刀取約1/3打發的蛋白拌入蛋黃麵糊中,拌勻後加入其餘的蛋白

10. 將混合好的麵糊倒入模型中(下圖),進烤箱烤約25分即可




11. 這是進烤箱後大約12分照的,因為熱度夠,熱氣把蛋糕整個撐高起來了,滿美的吧,呵呵 !! 但這時候烤箱門還是要趕快再關門喔,因為用竹籤試就知道,蛋糕內部還沒熟,還是糊狀的啦 !! 


12. 這是那次烤滿25分的蛋糕,中間尖尖的還裂開,不是很美,但還算成功啦,呵呵 !!


13. 戚風蛋糕一出爐就要放倒扣架上倒扣,可以避免發起來的蛋糕又縮扁回去,如果沒有倒扣架,可以拿三個碗把蛋糕模邊邊架起來,效果是一樣的喔!!


14.冷了之後,下了倒扣架,脫模的時候才看到這次的戚風蛋糕有點往內縮,後來問到,我這次把模型塗了油,其實戚風應該不用塗油,旁邊才撐得住.


15. 再來一張醜醜的照片,切的時候因為手癢把整個蛋糕中間尖起的部份削平,也是削了之後才知道中間不夠熟!!  但也許也是因為這樣,這個蛋糕的溼度還在,吃起來不會乾乾的喔!! 這張實在不美,等以後有機會再來補好囉,哈哈!!


筆記:
1. 烤的過程,約12分左右,蛋糕已發至滿模,約15分高出模型(此時表面看很漂亮,但竹籤插入測試,內部還是麵糊未熟狀態),至深咖啡色時,我拿蛋糕紙和鋁箔紙蓋在蛋糕上(蛋糕紙先蓋,避免只用鋁箔紙會黏到蛋糕),繼續烤至25分,
且竹籤插入不會沾黏,代表蛋糕熟了為止。


2. 打蛋白的時候需注意蛋不能是冰的(如果從冰箱拿出來就要做,我會先泡一下水龍頭放出來的熱水約五分鐘再操作)


3. 打蛋白忌諱有水有油,所以打蛋器和容器都要乾淨乾的,不油


4. 每個人的烤箱溫度不同,所需時間也不太同,重點是顏色夠了,還要蛋糕熟了才不會失敗


5. 戚風蛋糕打蛋黃的步驟也很重要,一定要打到蛋液濃稠,加油和奶不能油水分離,再加上打發的蛋白,即使蛋白不加檸檬汁或醋,粉中不加發泡粉,也都可以做的很成功喔